Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

Загрузка...

головна сторінка Реферати Курсові роботи текст файли додати матеріалПродать работу

пошук рефератів

Реферат на тему Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

завантажити
Знайти інші подібні реферати.
подібні якісні роботи

Розмір: 76.91 кб.
Мова: російська
Розмістив (ла): Мантана
17.07.2011
1 2 3 4    



ВВЕДЕНИЕ
Под словом «шоколад» подразумевается ряд сырых и обработанных продуктов, которые делаются из семян тропического дерева какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сладостях. Это самая популярная сладость в мире и одна из самых известных приправ.

Шоколад был создан мезоамериканской цивилизацией из бобов какао. Его выращивали американские цивилизации еще до открытия Колумба. Среди них были майя и ацтеки, которые использовали шоколад как основу для многочисленных соусов и напитков. Бобы какао перемалывались и смешивались с водой – таким образом получались разные напитки, и сладкие, и горькие. Эти напитки сохранялись специально для мезоамериканской элиты и жрецов. Шоколад делался из перебродивших поджаренных и размолотых бобов, из стручков дерева какао, Theobroma cacao, которое росло в низинах тропиков Южной Америки, Центральной Америки и Мексики. Сегодня это растение культивируется во всех тропиках. Бобы давали интенсивный горький вкус. То, что получалось в результате, называлось шоколадом или в некоторых странах какао.

Сегодня словом «шоколад» называют, чаще всего, плитки, сделанные из сочетания белков какао, жиров, сахара и других ингредиентов. Шоколад обычно производится в небольших моделируемых формах квадратиков, зверей, людей или фантастических предметах. Нередко их выпускают для праздничных событий, к примеру, в виде кроликов и яиц на Пасху, монеток – на Хануку, Святых Николаев – на Рождество, сердец – на день Валентина и Дедов Морозов на Новый год.

Актуальность данной работы заключается в том, что популярность плиточного шоколада в нашей стране и широкий ассортимент этого продукта на прилавках магазинов заставляют потребителей делать непростой выбор при его покупке. Соответствует ли цена плиточного шоколада его качеству, продукция какой фирмы лучше  – это несколько вопросов из общего перечня, возникающих у потребителей в процессе покупки данного продукта. Также замечено много нареканий в отношении качества плиточного шоколада со стороны покупателей.

Ввиду важности этого вопроса, целью данной научной работы явилось исследование  и сравнительная оценка качества плиточного шоколада различных фирм - изготовителей.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

изучение состояния рынка шоколада в Российской Федерации на современном этапе;

изучение химического состава и пищевой ценности шоколада;

изучение классификации шоколада;

изучение требований к качеству шоколада;

изучение рецептурных особенностей исследуемых образцов;

проведение органолептической и физико-химической оценки качества;

анализ полученных результатов исследования.

Исследование оценки качества плиточного шоколада проводилось в лаборатории кафедры товароведения в марте 2008 года.  При этом использовались следующие методы: органолептические, аналитический, физико-химический. При написании научной работы были изучены нормативные документы, учебная литература, а также информация из сети Internet.
1 Обзор литературы
1.1 Обзор российского рынка плиточного шоколада отечественного и зарубежного производства
Рынок шоколада в России - один из самых конкурентных. Множество местных производителей, крупные иностранные компании, открывшие производство в России, практически вытеснили "чистый" шоколадный импорт.

Российский рынок шоколадных изделий отличается высокой концентрацией. Он основных участников рынка можно разделить на три группы:

отечественные производители;

иностранные компании, открывшие производство в России; 

импортеры, или международные компании, импортирующие в Россию свою готовую продукцию.

Крупными отечественными производителями шоколадных изделий являются: АО «Красный Октябрь» (в объединение входят: московская фабрика «Красный Октябрь», петербургская «Петроконф»; Коломенская, Рязанская и Йошкар-олинская фабрики, тульская фабрика «Ясная поляна», тамбовская фабрика «ТАКФ»), концерн «Бабаевский» (московская Бабаевская фабрика, московское ОАО «Рот Фронт», челябинский ОАО «Южуралкондитер», ЗАО «Новосибирская шоколадная фабрика» и нижегородское ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика»), фабрики «Заря» и «Ударница».

Наиболее крупными представителями иностранных производителей без сомнения можно назвать: MARS в Ступино (номинальная годовая мощность выпуска продукции 50 тыс. тонн), Stollwerсk в Покрове (номинальная годовая мощность 30 тыс. тонн), Nestle – фабрика «Россия» в Самаре (номинальная годовая мощность в 1997 году 52,9 тыс. тонн), Danone – фабрика «Большевик» в Москве, Cadbury в г. Чудово Новгородской области (номинальная годовая мощность 20 тыс. тонн). Хорошо представлена в России и импортируемая продукция Elite, Fazer, Ferrero, Van Houten.

В 2006 году прирост розничных продаж шоколада в натуральном выражении составил всего 5-6% (в то время как за предыдущий год продажи шоколада увеличились на 13%), а в 2007 году рынок вырос всего на 2-2,5 %.

В то же время, в стоимостном выражении темпы роста шоколадного рынка остаются высокими - в долларовом эквиваленте они составляют более 20% в год. Если так пойдет дальше, то по итогам года плитки и конфеты с содержанием масла какао могут подняться в цене на 20–30%. Потребительский спрос продолжает смещаться в сторону более дорогой и качественной продукции.

Структура продаж шоколадных изделий по типам - батончики, развесные шоколадные конфеты, шоколадные конфеты в коробках, шоколадные плитки - на протяжении 2005-2006 годов оставалась практически неизменной. Самым емким по-прежнему является сегмент развесных шоколадных конфет - на его долю в натуральном выражении приходится немногим менее половины общих продаж шоколадной продукции.

Сегмент шоколадных батончиков остается самым маленьким на рынке шоколадных изделий, однако стабильно сохраняет свою долю в общем объеме продаж на протяжении долгого периода. Спрос на батончики ограничен рамками потребительской аудитории, которую в основном составляет молодежь и подростки, но при этом стабилен. Львиная доля сегмента принадлежит международным игрокам - компаниям Mars, Nestle и Cadbury, на продукцию которых приходятся порядка 90% продаж, причем более 60% из них контролирует безоговорочный лидер категории -компания Mars. Среди отечественных игроков этого сегмента можно отметить, пожалуй, лишь кондитерскую фабрику "Славянка" (г. Старый Оскол), специализирующуюся на выпуске батончиков и выпускающую оригинальную продукцию под маркой "Чудо" и которая по цене заметно выигрывает у продукции "иностранцев". В настоящее время доля КФ "Славянка " в сегменте батончиков оценивается примерно в 3-4%.

Сегмент шоколадных плиток, занимающий второе место по объему продаж после сегмента развесных конфет, на российском рынке, пожалуй, является наиболее конкурентным. В 2006 году, как и в предыдущие годы, 2/3 продаж этого сегмента контролировали две крупнейшие международные кондитерские компании, имеющие производство в России, - Nestle и Kraft Foods. В то же время и российским производителям за последний год удалось укрепить свои позиции в сегменте шоколадных плиток: к примеру, доля "Объединенных кондитеров", по сравнению с 2003 годом, увеличилась на 0,9 процентных пункта. Среди других игроков можно отметить компанию Alfred Ritter GmbH (Германия). Динамичному росту доли компании на российском рынке, очевидно, способствовало начало производства плиток Ritter Sport в России. В то же время рост доли компании Alfred Ritter все-таки сдерживается достаточно высокой ценой на ее продукцию.

У потребителей наибольшей популярностью пользуются шоколадные плитки с различными добавками - с орехами, изюмом и т.д. В 2004 году на долю этой продукции приходилось 37,2% общих продаж сегмента, что на 0,8% превысило аналогичный показатель 2003-го. В то же время шоколад с начинками - фруктовыми, алкогольными, пралине и другими -до последнего времени демонстрировал отрицательную динамику, однако в прошлом году и его доля выросла на 0,8% - с 13,9 до 14,7%

Следует отметить, что на протяжении нескольких предыдущих лет наблюдалось увеличение удельного веса пористого шоколада, однако в 2005г. его доля заметно сократилась.

Доля классического шоколада в общем объеме продаж рассматриваемого сегмента составляет около 30%. При этом более 80% всего объема продаваемых в стране шоколадных плиток приходятся на средний ценовой сегмент, где стоимость килограмма продукции колеблется от 150 до 210 рублей. Однако удельный вес этой категории неуклонно сокращается, так же как и доля дешевого шоколада – менее 150 рублей за килограмм. В то же время динамичный рост демонстрирует премиальный сегмент рынка шоколадных плиток, к которому относится продукция стоимостью выше 210 рублей за килограмм. Его развитие в последние два года происходило за счет активного расширения ассортимента - число премиальной продукции в этот период увеличилось почти на 80%.

Лидерство в этой ценовой категории продолжает удерживать концерн "Бабаевский" с марками "Вдохновение" и "Бабаевский". В то же время наиболее динамично развивающимся игроком этой категории является Alfred Ritter GmbH с серией шоколада Ritter Sport. За последний год несколько укрепила свое положение в премиальном сегменте и компания Kraft Foods: за счет роста доли сравнительно недавно появившегося на отечественном рынке шоколада марки "Каруна", а также за счет улучшения позиций продукции ТМ Milka, производство которой в России началось в 2004 году.

Сегмент упакованных шоколадных конфет - единственный на рынке шоколадных кондитерских изделий, где в течение последних лет отмечалось увеличение доли импортной продукции. Если в 2001 году на долю импорта приходилось не более 5% продаж сегмента в натуральном выражении, то к 2004-му этот показатель приблизился к 15%. Причем основной рост импорта конфет в коробках приходится на премиальную продукцию из Западной Европы. Значимую роль в сегменте играет итальянская компания Ferrero, продвигающая на российском рынке марки Raffaello и Ferrero Rocher.

В данном сегменте лидером является Nestle. Объединение крупнейших отечественных кондитерских предприятий в холдинг "Объединенные кондитеры" вывело их на вторую позицию в данном сегменте: по итогам 2004 года, холдинг контролировал почти пятую часть общего объема продаж шоколадных конфет в коробках. Третье место принадлежит еще одному международному гиганту - компании Kraft Foods. Далее следуют КО "СладКо" и "Одинцовская кондитерская фабрика" (ТМ "А.Коркунов"). Суммарно пятерка крупнейших компаний контролирует более 70% общих продаж сегмента. В то же время, так же как и в сегменте развесных конфет, для сегмента шоколадных конфет в коробках характерно присутствие значительного числа региональных предприятий.

Что касается предпочтений потребителей по видам шоколадных конфет в коробках, то самыми популярными остаются конфеты ассорти. При этом их доля продолжает расти. Одной из наиболее ярких тенденций развития сегмента шоколадных конфет в коробках можно назвать быстрое расширение ассортимента присутствующих на рынке продуктов. Количество марок в сегменте упакованного шоколада за два года увеличилось более чем на треть. При этом в более дорогих ценовых категориях этот рост был еще более значительным: в высоком сегменте (290-390 руб./кг) с конца 2002 года общее количество марок и разновидностей выросло почти на 70%, в премиальном (390-600 руб./кг) - более чем на 80%.

Подводя итоги, можно прогнозировать, что тенденция замедления темпов развития рынка, очевидно, сохранится и в ближайшие годы. Эксперты компании "Бизнес Аналитика " предполагают, что ежегодный рост продаж шоколадных кондитерских изделий в натуральном выражении не будет превышать 2%. При этом по сегментам рост будет неравномерным, что повлечет за собой ряд изменений в структуре рынка шоколадных изделий. Как ожидается, наиболее высокими темпами будут расти продажи развесных шоколадных конфет, что связано с увеличением их потребления в группах населения с относительно низкими доходами, главным образом, в регионах.

Прогноз роста цен Международной организации производителей какао на 2005 год: конфеты, в которых содержится 15–30% какао, могут стать дороже на 5–10%, а горький шоколад, наполовину состоящий из какао-бобов, на 20%.

Однако, несмотря на значительные трудности, с которыми сталкиваются все участники рынка, «покидать» российский рынок пока никто не намерен. Западные и российские компании-производители снижают объемы производства, импортеры – объемы импорта, но говорить об уходе с рынка крупных компаний-производителей и импортеров пока преждевременно.
1.2 Классификация шоколада
Шоколад — высококалорийное кондитерское изделие (около 550 ккал на 100 г продукта), способное длительно храниться без изменения свойств. В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков, а также дубильные вещества (4-5%), алкалоиды — теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, К, Mg, P, Fe и витамины B1, B2, PP.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на несколько видов:

-обыкновенный,

-десертный,

-пористый,

-шоколад с начинками,

-белый,

-диабетический.

Обыкновенный шоколад изготовляют из какао тёртое, сахарной  пудры  и масла какао. Такой шоколад  обладает  специфическими  свойствами,  присущими какао-бобам. Изменяя соотношение  между  сахарной  пудрой  и  какао  тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого   шоколада -  от  горького  до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более  горьким  вкусом  и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм,  процентное содержание какао масла 31 - 33%,  сахара – не менее 63%. Ассортимент обыкновенного шоколада обширен: Цирк, Карпатский, Дорожный и т.д. так же вырабатывается обыкновенный шоколад с добавлениями: с сухим молоком готовят сорта Сливочный, Дюймовочка, Лунный; с обезжиренным сухим молоком – Белоснежку, Аленку.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке — квитировании. Содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 32 - 35%.  Каждый вид шоколада может вырабатываться как с различными добавками, так и без них. В качестве добавок вводят сухое молоко, сливки, орехи, сухие фрукты, вафли, взорванные и измельченные ядра круп и т. д. Использование добавок и введение начинок не только расширяют ассортимент шоколада, но и тем самым существенно снижают удельный расход какао-бобов на производство 1 т продукции. Концерн Nestle вырабатывает серию шоколада «Золотая марка» с такими добавками, как кусочки какао-бобов, обжаренных в карамели, молока, окарамелизованный мед и миндаль. В шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру – молоко, в Москву – молоко и чайный экстракт, в Российский – спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский – фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский – миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение – дробленные орехи и др. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

Пористый шоколад получают в основном из  десертной  шоколадной  массы, которую  разливают  в  формы  на  3/4  объёма,  помещают  в  вакуум-котлы  и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 С) в  течение  4  часов. При  снятии  вакуума  благодаря  расширению  пузырьков  воздуха   образуется мелкопористая структура плитки (Конёк-Горбунок, Слава, Планета,  Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina). Петербургская фабрика им. Н. К. Крупской выпустила на рынок молочный пористый шоколад «Созвучие» с изюмом и цельным фундуком. По параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту Пористый шоколад получают в основном из  десертной  шоколадной  массы,

Шоколада с начинками  приготовляют  из  шоколадной  массы  с  добавлением молока  и  без  добавления  молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других  фигур  с  различными начинками:   ореховыми,    помадными,    шоколадными,    фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно  быть  не  более 50% общей массы изделийиспользуются помадные, помадно-сливочные, желейные, фруктово-мармеладные, пралиновые начинки как без добавлений, так и с добавками вафельных крошек, сухофруктов, дробленых орехов и др.

Белый шоколад готовят по особой  рецептуре  из  масла  какао,  сахара, сухого  молока,  ванилина  без  добавления  какао-массы,  поэтому  он  имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Аналогичен десертному шоколаду.

Шоколад диабетический предназначен для больных  сахарным  диабетом.  В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Относится фигурный горький шоколад «Первоцвет» в подарочной коробке петербургской фабрики им. Н. К. Крупской (содержит изомальт), «Молочный» с ксилитом, шоколад «Северное сияние» на фруктозе и ксилите.

В зависимости от формы шоколад выпускают в  виде  плиток,  фигур  и  в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной  массы  в  виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

 Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной  пудры  без добавлений  и  с   добавлением   молочных   продуктов.  
1.3 Химический состав и пищевая ценность шоколада
Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды (теобромин и кофеин), белки, углеводы, , дубильные, красящие и минеральные вещества, органические кислоты. По химическому составу ценной частью какао-бобов является ядро, какавелла и зародыш отличаются повышенным содержанием клетчатки, золы, пентозанов, пектинов и других веществ.

Какао-масло составляет в ядре около 55%, в какавелле — до 4%. Состоит оно преимущественно из триглицеридов олеиновой, стеариновой и пальметиновой кислот, на долю линолевой кислоты приходится около 2%. При температуре застывания 21-27˚ С это твердый и хрупкий продукт желтовато-белого цвета и приятного аромата, а при температуре 32-34 ˚С оно жидкое, поэтому легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. Ему свойственно образование нескольких кристаллических модификаций- полиморфных фори с различной температурой плавления полиморфных  форм с различной температурой плавления: γ – форма 16-18 ˚С, α – форма 23,5 ˚С,   β – форма 34-36,3 ˚С.

Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной в твердом состоянии из них является  β - форма. При кристаллизации какао-масла в стабильной форме уменьшается за счет усадки легко вынимается из форм. Благодаря присутствию в какао-бобах антиоксидантов (каротина, катехинов и кверцетина, 5-окситриптамиды бегеновой и лигноцериновых кислот) этот жир устойчив к прогорканию.

Теобромин (С7Н8О2N4) и кофеин (С6Н10О2N4) – алкалоиды, имеющие горький вкус. Они оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему и сердечную мышцу. Ядро какао-бобов содержит: теобромина – 1-2 %; кофеина-до 0,3 %; в какавелле теобромина – до 1 %, кофеина – до 0,2 %.

  Дубильные вещества (полифенолы) – сложные органические соединения, которые придают бобам специфический горький, терпко-вяжущий вкус и окраску. Содержание их в ядре составляет 4-7 %. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9 %), сахарозой (0,5-1,6 %),   глюкозой  и  фруктозой, клетчаткой  (в ядре – 2,5 %,  в какавелле –16,5 %) и пентозанами (в ядре – 1,5 %, в какавелле – 6 %).

Белковых веществ в ядре какао-бобов содержатся 10,3-12,5%, в какавелле – 13,5 %. Белки в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Органические кислоты какао-бобов – лимонная, яблочная, щавелевая, вино-каменная и уксусная. Общее содержание их (в пересчете на лимонную кислоту) составляет около 2%.

Минеральные вещества – калий, кальций, фосфор, магний и др. Содержание золы в ядре какао-бобов- 2-4 %, в какавелл- 6-9%

Ароматические вещества, входящие в состав какао-бобов, играют большую роль в создании специфического армата какао-продуктов и шоколада. Это летучие соединения (в том числе и уксусная кислота), которые удаляются во время сушки и обжарки како-бобов и при отделке шоколадной массы, что благоприятно сказывается на качестве продукции. Труднолетучие соединения (линалоол, спирты, альдегиды, кетоны, эфиры и др.) растворяются в какао-масле и обуславливают аромат шоколад. Характерный специфический аромат обуславливается также в результате реакции взаимодействия сахара, аминокислот и полифенолов.

Витамины группы В, никотиновая и пантотеновая кислоты, биотин содержатся в ядре, какавелле и зародыше какао-бобов.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг %), Са и Р , полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов – кофеина и теобромина, а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический вкус десертному шоколаду.
    продолжение
1 2 3 4    

Добавить реферат в свой блог или сайт
Удобная ссылка:

Завантажити реферат безкоштовно
подобрать список литературы


Сравнительная оценка качества плиточного шоколада


Постійний url цієї сторінки:
Реферат Сравнительная оценка качества плиточного шоколада


Разместите кнопку на своём сайте:
Рефераты
вгору сторінки


© coolreferat.com | написать письмо | правообладателям | читателям
При копировании материалов укажите ссылку.