Кваліфікаційна робота з кулінарії


головна сторінка Реферати Курсові роботи текст файли додати матеріалПродать работу

пошук рефератів

Реферат на тему Кваліфікаційна робота з кулінарії

завантажити
Знайти інші подібні реферати.
подібні якісні роботи

Розмір: 14 кб.
Мова: український
07.02.2011
1 2 3 4    

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА

З КУЛІНАРІЇ

  1. Юшка грибна з вушками

  2. Оселедець під шубою

  3. Битки по-київськи

  4. Яблука по-київськи

  5. Крем ягідний

  6. Кава чорна “глясе”.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Солодкі драглеподібні страви

Завдання: Крем ягідний

Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р.

Сировина

Брутто

Нетто

Суниці або чорна смородина

152

120

Сливки (33% ж)

400

400

Цукор або пудра

150

150

Молоко

211

200

Яйця

2 шт.

80

Желатин

20

20

Вода для желатину

160

160

Вихід

1000


ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Ягоди протирають, готове пюре з’єднують з холодною до 18-20оС яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – драглий, напівпустий, густий, колір – червоний з білим відтінком.

Компенсація –м’яка, крем густий.

Смак – властивий ягодам.

Запах – властивий ягодам.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Приготування заправних супів

Завдання: Юшка грибна з вушками

Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.

Сировина

Брутто

Нетто

Кури

260

179

Маса вареної птиці або кістки курей


125

Яйце для відтяжки

1/3 шт.

625

Морква

13

13

Петрушка корінь

11

10

Цибуля ріпчаста

10

8

Вода

1300

8

Вихід

1000

1300

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7оС) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60оС вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.

Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять.

Компенсація –м’яка, крем густий.

    продолжение
1 2 3 4    

Добавить реферат в свой блог или сайт
загрузка...
Удобная ссылка:

Завантажити реферат безкоштовно
подобрать список литературы


Кваліфікаційна робота з кулінарії


Постійний url цієї сторінки:
Реферат Кваліфікаційна робота з кулінарії


Разместите кнопку на своём сайте:
Рефераты
вгору сторінки


© coolreferat.com | написать письмо | правообладателям | читателям
При копировании материалов укажите ссылку.